Comunicado urgente
Los cerdos que habitamos en las Granjas Porcícolas de la República Mexicana hemos visto con gran consternación, el uso continuo de nuestra imagen para aprovecharla al referirse peyorativamente a los políticos de éste país.
Sabemos que por resabios atávicos, la mala imagen de los puercos es importada a México desde 1525 por los conquistadores españoles. Ellos eran herederos de paradigmas judeocristianos, agravados por los siglos de dominación mozárabe. Todas esas tradiciones ancestrales que estigmatizaron a los cerdos y en determinadas culturas hasta prohibieron su ingesta (los judíos y musulmanes nos erradicaron de su dieta) mientras la doble moral católica nos aceptaba a lo largo del año pero nos prohibían en la cuaresma.
Con esa ambivalencia fuimos importados a los recién descubiertos y colonizados territorios de la Nueva España. Es así como los nativos y mestizos descubrieron las bondades de nuestras carnes pero a la vez, asimilaron el desprestigio que como “karma nefasto” llevaba nuestra especie. Fue tal la degradación de nuestra imagen que se incorporaron al lenguaje coloquial insultos tales como: “Eres un cerdo”…”Esto es una porquería…” “No seas puerco”, etc.
Pasaron los siglos, vinieron los sucesivos cambios históricos de la Independencia y revolución, pero lamentablemente los cerdos seguimos cargando el pesado fardo del desprestigio. No conformes con el uso y abuso de nuestro apelativo para agredir a las personas, llegó el siglo XX y la erudita medicina empezó a endilgarnos todos los males sanitarios existentes:
Cisticercosis: Se señaló como culpable al cerdo. Difamación más grave que sólo hasta recientes fechas se ha empezado a desmentir. El generador del parásito es el ser humano que con sus heces fecales, infesta aguas, sembradíos y corrales, donde nuestra especie finalmente se convierte en portador de un ciclo que inicia y termina en el hombre. Afortunadamente estudios científicos recientes lo han comprobado, pero el grueso de la población lo desconoce. Los retamos a que logren un permiso y penetren a nuestras granjas donde vivimos en confinamiento y aislamiento totales. Las normas de sanidad son sumamente rigurosas, nadie tiene mayor control en sus instalaciones en este país, que los Porcicultores Mexicanos.
Colesterol: Se nos achaca que nuestra carne es la culpable de provocar que a la gente se le suba el colesterol, sin que se valore a cabalidad quién genera más colesterol. Los estudios más recientes han demostrado que estamos en un plano más competitivo con otras especias animales en lo que concierne a colesterol, grasa y energía. Gracias al mejoramiento genético hemos dado un gran cambio a nuestra conformación. Es decir que somos más carne y menos grasa, por lo tanto menos colesterol, gracias a las modernas técnicas de producción porcícola que han logrado que nuestras carnes sean magras, con mínimo espesor de grasa dorsal. Para no producir tanto colesterol en los guisos con carne de cerdo, la población y hasta los cocineros deben aprender a cocinar de la manera más sana.
Cansados de tanta difamación, iniciamos una campaña de información donde comunicamos nuestros valores: Carne de Cerdo, Sana y Fresca. Esto porque la mejor carne que se obtiene en el mercado, en las carnicerías y en los supermercados, es precisamente la carne de cerdo que producen los porcicultores mexicanos, mismos que alimentan con los mejores granos y con alimentos balanceados formulados para mantener la mejor calidad, que nos llevan a rastros tipo TIF y que así de fresca y sana se expende para bienestar del pueblo mexicano.
Sin embargo, aún no podíamos erradicar la mala fama histórica y la mala fama sanitaria, cuando en el umbral del Siglo XXI nos encontramos con una guerra sucia, plagada de comerciales propagandísticos, que sólo ha servido para detonar una febril difusión a través de caricaturas, columnas periodísticas, sarcasmos populares, discursos y demás formas de expresión, donde el personaje central… el que representa al anti-héroe… al vivísimo retrato del “maligno” es ni más ni menos que el CERDO. Dicen que nosotros somos los PUERCOS, ¿nosotros? los humildes MARRANOS!
¿Se han fijado cuántas caricaturas aparecieron en los últimos meses y continúan apareciendo donde ilustran con nuestra imagen a los peores ejemplares de la sociedad? ¿Han visto cómo se utilizan nuestros nombres para insultar a cualquier personaje público y aún agredirse hasta en los conflictos viales?
El encono social explota verbalmente con el grito de CERDOS, PUERCOS, MARRANOS!!!!!
Ante toda esta serie de agravios, nos encontrábamos en una disyuntiva, o formábamos una cadena de congéneres, léase CERDOS, que fuera de Tijuana a Mérida, superando el record GUINESS de cadenas humanas… o convocábamos a los verdaderos intelectuales, a los que trabajan con el intelecto, a los que escriben, entrevistan, reportean, analizan, fotografían, editan e ilustran.
Después de deliberar, acordamos en asamblea, pedir a los medios de comunicación que nos ayuden a difundir las bondades de la carne de cerdo sana y fresca, pero a la vez que nos ayuden a iniciar una verdadera transformación cultural que erradique la nefasta asociación de nosotros los CERDOS con lo más degradante de la actividad humana. Suplicarles que nos ayuden en esta monumental tarea de reivindicar a los CERDOS.
Existen muchos animales que bien pueden ser usados para el ejercicio de la libertad de expresión… por ejemplo las RATAS o los RATONES. Por cierto, un caricaturista norteamericano lo convirtió en un personaje multimillonario. Existen los MAPACHES, profesionales del hurto en las granjas… ¿Por qué no adoptar a los MAPACHES como símbolos de lo más abyecto de nuestra sociedad?
En fin, elijan ustedes a quiénes habrán de erigir como el ENEMIGO PUBLICO del siglo XXI… deliberen, hagan la terna: MAPACHES, RATONES, CUCARACHAS… pero por lo que más aprecien y quieran ustedes, ayúdenos a erradicar la mala imagen de nosotros, los CERDOS…los PUERCOS… porque los MARRANOS, no somos nosotros.
Atentamente:
Los Cerdos que no somos como nos pintan.
lunes, 13 de septiembre de 2010
La carne de cerdo no es como la pintan #consumecerdomexicano
La carne de cerdo no es como la pintan
Lejos de perjudicar la salud, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.
Sábado 01 de octubre de 2005 num. 146
Por María Elena López
Es una fuente rica de vitaminas y minerales. Gracias a su alto contenido en potasio y bajo sodio está indicada en la dieta de personas con hipertensión.
Casi nadie sabe que un filete de cerdo contienen menos calorías y colesterol que una pechuga de pollo. Se ignora que la carne de cerdo -cuyo rico sabor nadie discute-, es una rica fuente de vitaminas y minerales. Todo mundo piensa que la carne del cerdo es grasosa y que por eso engorda; en fin se cree que es mala, mala, mala. Sin embargo, nada tan bueno como la carne de cerdo. Entre sus bondades se puede citar que gracias a su alto contenido en potasio y bajo sodio está indicada en la dieta con personas con hipertensión; la carne de cerdo, lejos de perjudicar la salud, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.
Hoy en día la carne de cerdo cuenta con 31% menos de grasa, 17% menos de calorías y 10% menos de colesterol en comparación con hace 20 años. Mejora que ha sido posible a partir de proporcionar a los cerdos una dieta balanceada a base de granos, que asegure al consumidor un alimento sabroso, nutritivo, libre de bacterias y más magro. Actualmente, las granjas cuentan con medidas de bioseguridad que impiden que el cerdo se contamine, y contrariamente a lo que se piensa, es el hombre el que trasmite enfermedades como la cisticercosis al cerdo y no a la inversa.
El doctor, Alfonso Copto, director del Hospital Infantil Privado, subrayó que la carne de cerdo es una proteína de alto valor biológico que está recomendada desde el primer año de vida del niño. Existen diversos estudios que echan por tierra la creencia de que la carne de cerdo es mala; por ejemplo el Manual del Departamento de Agricultura de Estados Unidos destaca que: 100gr de chuleta de sirloin de cerdo contiene 164 calorías mientras que 100gr de muslo de pollo sin piel tiene 178 calorías 100gr de lomo de cerdo contiene 66mg de calorías mientras que 100gr de pierna de pollo sin piel tiene 80mg de calorías o Del total de carne consumida en el mundo, 41.7% es de puerco.
o La carne de cerdo es considerada como carne blanca.
o La carne del cerdo moderno tiene menos grasa que la carne de pollo.
o La principal causa de ataques cardiacos en los humanos es el estrés y la vida sedentaria y no el colesterol.
o Es más costoso que un cerdo produzca un kilo de grasa que un kilo de carne.
o El hombre es quien transmite la cisticercosis al cerdo y no a la inversa.
o La insulina que se aplica a personas diabéticas proviene del cerdo.
o La carne de cerdo es una de las fuentes con mayor concentración de proteínas, ya que cuenta con los 8 aminoácidos esenciales.
o La cantidad de colesterol en el cerdo es igual o menor que en otras carnes.
o La carne de cerdo es rica en ácido linoleico que ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.
o La carne porcina tiene la mayor cantidad de hierro entre las carnes blancas.
o Además de las proteínas, la carne de cerdo aporta hierro, zinc, vitamina B.1 y minerales.
o Las válvulas cardiacas que se implantan a enfermos del corazón provienen también del cerdo.
o El cerdo se está convirtiendo en el mayor donador de órganos para el ser humanos por su gran similitud.
o Por su alto contenido de potasio y bajo sodio, la carne es indicada para personas con hipertensión.
o Un filete de cerdo tiene menos calorías que una pechuga de pollo.
o La carne porcina es un alimento que atiende a las exigencias del consumidor moderno y enriquece las comidas de manera nutritiva, saludable y sabrosa.
o Los cerdos de hoy son criados para ser más delgados como consecuencia del intenso trabajo de mejora por técnicos y criadores, satisfaciendo la demanda de carne de cerdo de calidad con menos grasa.
Bondades médicas del cerdo
Debido a su similitud con el hombre, tanto biológicamente como en el tamaño de los órganos, el cerdo es considerado el animal ideal para ser el donador de órganos y tejidos.
o Páncreas: utilizan la insulina del cerdo para ser inyectada en diabéticos. Hay transplantes de islotes pancreáticos provenientes del cerdo para evitar el uso de la insulina inyectada.
o Corazón: se utilizan las válvulas para transplantes.
o Pulmones: es extraído el surfactante para la medicación de bebés nacidos con el síndrome de inmadurez pulmonar.
o Tiroides: utilizada para la formulación de medicamentos utilizados en personas hipotiroideas
o Sangre: cerdos modificados genéticamente pueden producir hemoglobina humana, la cual puede ser almacenada por meses contrario a la sangre normal que tiene una semana de vida.
o Glándula pituitaria: de aquí se obtiene la ACTH, que es una hormona utilizada en el tratamiento de artritis y enfermedades inflamatorias.
o Piel: Utilizada temporalmente por el hombre en caso de quemaduras que afectan grandes superficies.
o Mucosa intestinal: utilizada para obtener heparina que es una sustancia que coagula la sangre, por lo que ayuda en caso de hemorragia.
o Carne: fortalece el Sistema Nervioso de los niños y acelera el proceso de asimilación de nutrimentos durante el crecimiento.
o Hipertensión: se recomienda su carne por la cantidad de potasio, ayudando a eliminar el exceso de sodio en el organismo.
o Mal de Parkinson: En un estudio, 12 pacientes en estado avanzado de la enfermedad, recibieron un implante cerebral de células del cerebro de embriones de cerdos. En 10 pacientes hubo mejora de hasta 19% en la mobilidad.
o Epilepsia: Células de embriones de Cerdos, que contienen una sustancia llamada GABA, fueran implantadas en el cerebro de pacientes epilépticos, con historia de convulsiones intratables. Se produjeron resultados alentadores ya que los pacientes tuvieron una reducción de hasta 40% en las convulsiones.
Lejos de perjudicar la salud, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.
Sábado 01 de octubre de 2005 num. 146
Por María Elena López
Es una fuente rica de vitaminas y minerales. Gracias a su alto contenido en potasio y bajo sodio está indicada en la dieta de personas con hipertensión.
Casi nadie sabe que un filete de cerdo contienen menos calorías y colesterol que una pechuga de pollo. Se ignora que la carne de cerdo -cuyo rico sabor nadie discute-, es una rica fuente de vitaminas y minerales. Todo mundo piensa que la carne del cerdo es grasosa y que por eso engorda; en fin se cree que es mala, mala, mala. Sin embargo, nada tan bueno como la carne de cerdo. Entre sus bondades se puede citar que gracias a su alto contenido en potasio y bajo sodio está indicada en la dieta con personas con hipertensión; la carne de cerdo, lejos de perjudicar la salud, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.
Hoy en día la carne de cerdo cuenta con 31% menos de grasa, 17% menos de calorías y 10% menos de colesterol en comparación con hace 20 años. Mejora que ha sido posible a partir de proporcionar a los cerdos una dieta balanceada a base de granos, que asegure al consumidor un alimento sabroso, nutritivo, libre de bacterias y más magro. Actualmente, las granjas cuentan con medidas de bioseguridad que impiden que el cerdo se contamine, y contrariamente a lo que se piensa, es el hombre el que trasmite enfermedades como la cisticercosis al cerdo y no a la inversa.
El doctor, Alfonso Copto, director del Hospital Infantil Privado, subrayó que la carne de cerdo es una proteína de alto valor biológico que está recomendada desde el primer año de vida del niño. Existen diversos estudios que echan por tierra la creencia de que la carne de cerdo es mala; por ejemplo el Manual del Departamento de Agricultura de Estados Unidos destaca que: 100gr de chuleta de sirloin de cerdo contiene 164 calorías mientras que 100gr de muslo de pollo sin piel tiene 178 calorías 100gr de lomo de cerdo contiene 66mg de calorías mientras que 100gr de pierna de pollo sin piel tiene 80mg de calorías o Del total de carne consumida en el mundo, 41.7% es de puerco.
o La carne de cerdo es considerada como carne blanca.
o La carne del cerdo moderno tiene menos grasa que la carne de pollo.
o La principal causa de ataques cardiacos en los humanos es el estrés y la vida sedentaria y no el colesterol.
o Es más costoso que un cerdo produzca un kilo de grasa que un kilo de carne.
o El hombre es quien transmite la cisticercosis al cerdo y no a la inversa.
o La insulina que se aplica a personas diabéticas proviene del cerdo.
o La carne de cerdo es una de las fuentes con mayor concentración de proteínas, ya que cuenta con los 8 aminoácidos esenciales.
o La cantidad de colesterol en el cerdo es igual o menor que en otras carnes.
o La carne de cerdo es rica en ácido linoleico que ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.
o La carne porcina tiene la mayor cantidad de hierro entre las carnes blancas.
o Además de las proteínas, la carne de cerdo aporta hierro, zinc, vitamina B.1 y minerales.
o Las válvulas cardiacas que se implantan a enfermos del corazón provienen también del cerdo.
o El cerdo se está convirtiendo en el mayor donador de órganos para el ser humanos por su gran similitud.
o Por su alto contenido de potasio y bajo sodio, la carne es indicada para personas con hipertensión.
o Un filete de cerdo tiene menos calorías que una pechuga de pollo.
o La carne porcina es un alimento que atiende a las exigencias del consumidor moderno y enriquece las comidas de manera nutritiva, saludable y sabrosa.
o Los cerdos de hoy son criados para ser más delgados como consecuencia del intenso trabajo de mejora por técnicos y criadores, satisfaciendo la demanda de carne de cerdo de calidad con menos grasa.
Bondades médicas del cerdo
Debido a su similitud con el hombre, tanto biológicamente como en el tamaño de los órganos, el cerdo es considerado el animal ideal para ser el donador de órganos y tejidos.
o Páncreas: utilizan la insulina del cerdo para ser inyectada en diabéticos. Hay transplantes de islotes pancreáticos provenientes del cerdo para evitar el uso de la insulina inyectada.
o Corazón: se utilizan las válvulas para transplantes.
o Pulmones: es extraído el surfactante para la medicación de bebés nacidos con el síndrome de inmadurez pulmonar.
o Tiroides: utilizada para la formulación de medicamentos utilizados en personas hipotiroideas
o Sangre: cerdos modificados genéticamente pueden producir hemoglobina humana, la cual puede ser almacenada por meses contrario a la sangre normal que tiene una semana de vida.
o Glándula pituitaria: de aquí se obtiene la ACTH, que es una hormona utilizada en el tratamiento de artritis y enfermedades inflamatorias.
o Piel: Utilizada temporalmente por el hombre en caso de quemaduras que afectan grandes superficies.
o Mucosa intestinal: utilizada para obtener heparina que es una sustancia que coagula la sangre, por lo que ayuda en caso de hemorragia.
o Carne: fortalece el Sistema Nervioso de los niños y acelera el proceso de asimilación de nutrimentos durante el crecimiento.
o Hipertensión: se recomienda su carne por la cantidad de potasio, ayudando a eliminar el exceso de sodio en el organismo.
o Mal de Parkinson: En un estudio, 12 pacientes en estado avanzado de la enfermedad, recibieron un implante cerebral de células del cerebro de embriones de cerdos. En 10 pacientes hubo mejora de hasta 19% en la mobilidad.
o Epilepsia: Células de embriones de Cerdos, que contienen una sustancia llamada GABA, fueran implantadas en el cerebro de pacientes epilépticos, con historia de convulsiones intratables. Se produjeron resultados alentadores ya que los pacientes tuvieron una reducción de hasta 40% en las convulsiones.
CARNE DE CERDO, ¿ENEMIGA DE LA SALUD?
CARNE DE CERDO, ¿ENEMIGA DE LA SALUD?
Por Sofía Montoya
Más allá de la mala fama que se le ha creado y que le señala como alimento insalubre y rico en grasas que favorecen sobrepeso y problemas circulatorios, este producto posee interesantes propiedades nutricionales que debemos conocer para darle su justo valor.
Incorporada en nuestra dieta por los españoles y fuertemente arraigada en la cocina mexicana debido a su sabor, textura y capacidad para combinar con diferentes especias, adobos y salsas frutales agridulces, la carne de cerdo sigue siendo objeto de debate entre quienes sostienen que su consumo es inofensivo, sin importar la cantidad que de ella se ingiera, y quienes piensan que debería erradicarse por completo.
Más ecuánimes, los especialistas en Nutrición opinan que ambas posturas son poco convenientes, ya que este alimento sí aporta considerables beneficios a nuestro organismo, pero sólo cuando se consume de forma moderada y se incluye dentro de un régimen alimenticio equilibrado, basado en frutas, verduras y cereales integrales antes que en grasas y harinas refinadas.
Así, bien vale hacer un recorrido por los principales aspectos que generan discusión, como el alto contenido de grasas y colesterol que se le adjudica a este producto, además de la aportación de nutrientes y posible transmisión de parásitos, a fin de contar con un juicio más claro y completo.
¿De verdad es tan mala?
Pinturas rupestres y algunos relatos mitológicos dan fe de que el consumo de este producto data de al menos 30,000 años, sólo que el cerdo de aquel entonces era un animal salvaje que se sacrificaba tras largas jornadas de caza y al que actualmente llamamos jabalí (Sus scrofa).
La crianza del cerdo actual (Sus domesticus) data de hace unos 5,000 años, y en tiempos de griegos y romanos se le consideraba como el animal de abasto por excelencia, ya que era fácil de mantener, casi todas sus partes eran aprovechables y la carne podía mantenerse durante más tiempo cuando se preparaba en embutidos.
Mucho han cambiado las cosas desde entonces, y luego de siglos en el perfeccionamiento de su domesticación podemos afirmar que las cualidades actuales de la carne de cerdo la sitúan favorablemente en cuanto a grasas, calorías y colesterol con respecto a sus similares. En efecto, muchos cortes del cerdo, como lomo y chuletas, son tan o más magros (libres de grasa) que el pollo, el cordero o la res, por ejemplo.
Así, luego de duras críticas ocurridas en las décadas de los ‘60 y ‘70 del siglo pasado, la selección y cruza de los mejores animales ha permitido disminuir, de 1980 a la fecha, el 31% de grasa, 14% de calorías y 10% de colesterol de esta carne, por lo que su consumo sin exceso no se relaciona con problemas circulatorios o de sobrepeso y, más bien, permite obtener los beneficios del consumo adecuado de grasas y aceites: asimilar vitaminas, aportar energía y mantener la temperatura corporal.
La carne de cerdo más adecuada es aquella que es firme al tacto, se encuentra libre de fluidos, tiene tonalidad rosada o rojiza y cuyo marmoleado o veta de grasa interna y externa, de color blanco, es delgado. Siendo más específicos, la parte trasera del cerdo es la de mejor calidad y fácil de digerir, sin olvidar que es rica en proteína muscular y nutrientes; por ello, es recomendable elegir aquellos cortes que tengan la palabra “loin” (lomo) o “round” (centro) en el nombre para obtener las mejores piezas, como ocurre con el filete tenderloin y la chuleta sirloin.
Otros buenos consejos para suprimir grasa y colesterol de la carne de cerdo son los siguientes:
* Retire los “gorditos” que sobran antes de cocinarla, ya que esto puede reducir a la mitad el total del contenido de grasa.
* Elimine la capa de grasa del jugo que suelta la carne al asarla.
* Prepare este alimento con métodos de cocción bajos en grasa, como a la parrilla, en el asador, salteado y a la plancha.
* Dore la carne con verduras usando moderada cantidad de aceite de oliva o en aerosol.
* Sazone con jugo, vinagre de vino, salsa de frutas o aderezo para ensaladas bajos en grasas, en vez de productos hechos con aceite.
* Procure consumir porciones de carne de entre 80 y 100 gramos, y no rebase los 200 gramos al día de cárnicos.
Ahora bien, otra idea muy difundida que desprestigia a la carne de cerdo radica en que estos animales son sucios y transmiten enfermedades parasitarias como cisticercosis, que es causada por la ingestión de huevecillos de tenia contenidos en alimentos contaminados y que puede generar problemas como convulsiones (sacudidas rápidas e involuntarias de todo el cuerpo o parte de éste), infecciones oculares y en la columna, además de daño muscular, y triquinosis, que es una infección causada por Trichinella spiralis, un gusanillo que crece en los intestinos pero que puede extenderse a otras partes del organismo, incluyendo corazón, pulmones y cerebro.
En gran medida, esto se debe tanto a malos hábitos de crianza como a la popular imagen que tenemos de un cerdo confinado en un chiquero. Primeramente, cabe destacar que el hábito de los porcinos por permanecer sumergidos en el lodo es natural, pero no porque les guste la suciedad, sino porque estos animales carecen de glándulas sudoríparas y, para refrescarse, necesitan del barro.
Al margen de este hecho anecdótico, podemos asegurar que las condiciones de salubridad en las granjas modernas han cambiado drásticamente, pues en ellas se cuenta con numerosas innovaciones tecnológicas que garantizan adecuada crianza, alimentación, transportación, conservación y procesamiento del animal. Por ello, y para evitar la transmisión de enfermedades, es importante que busque aquellos productos cárnicos que cuenten con rigurosas normas de calidad, es decir, aquellos con certificado TIF (tipo inspección federal), ya que son garantía de calidad.
Aportaciones importantes
Créalo o no, algunos expertos en nutrición aseguran que las propiedades de los cortes magros de la carne de cerdo son parecidos a sus similares obtenidos de las aves. Por principio de cuentas, se trata de un alimento fácil de digerir y que cuenta con amplia riqueza de aminoácidos y proteínas de alta calidad (18% a 20% de su composición), los cuales son elementos necesarios para la elaboración de tejidos y hormonas.
Además de lo anterior, sobresale su abundante aportación de nutrimentos:
Hierro. Se trata de un mineral importante para la elaboración de hemoglobina, sustancia que contienen los glóbulos rojos y que ayuda a transportar oxígeno en la sangre. Cuando este nutriente se encuentra acompañado de proteínas (como sucede en la carne) se absorbe con mayor facilidad.
Magnesio. Importante para el funcionamiento normal de muchas enzimas (sustancias que desencadenan reacciones químicas del cuerpo), pero que también interviene en el funcionamiento muscular y la formación de huesos.
Fósforo. Fortalece los huesos y genera energía en las células.
Potasio. Mineral que desempeña un papel importante en el equilibrio del agua, además de que ayuda a mantener presión arterial y ritmo cardiaco normales.
Zinc. Es componente de más de 70 enzimas y factor clave en el aprovechamiento de la energía que proviene de los alimentos. También ocupa un papel importante en el funcionamiento del sistema inmunológico.
Vitamina B1 (tiamina). Sin este nutriente no sería posible el aprovechamiento de carbohidratos, proteínas y grasa. La carne es una de las mejores fuentes de esta sustancia, siendo más notable la aportación de la de cerdo.
Vitamina B2 (riboflavina). Juega importante papel en la liberación de energía de los alimentos y, aparte de la leche, hay pocos alimentos que sean una fuente tan abundante de este nutriente como la carne de cerdo.
Vitamina B3 (niacina). Útil para el funcionamiento de muchas enzimas del cuerpo, sin olvidar que interviene en el metabolismo de azúcares y ácidos grasos.
Vitamina B6 (piridoxina). Hace posible el funcionamiento de aquellas enzimas que se necesitan para aprovechar las proteínas, carbohidratos y grasas que tomamos de los alimentos. Además, desempeña un papel fundamental en la regulación del glicógeno (reserva energética que se almacenan en el hígado) y en la transmisión de impulsos nerviosos.
Vitamina B12 (cobalamina). Ayuda a construir células sanguíneas y del sistema nervioso, además de que facilita el aprovechamiento de carbohidratos y grasas.
Para que todos estos beneficios tengan los resultados deseados, es conveniente conocer algunos puntos importantes respecto a la conservación de este alimento:
* La carne de cerdo cruda y fresca se puede refrigerarse por 4 ó 5 días; congelada permanece en buen estado hasta por un mes.
* Mantenga limpia el área donde se prepara este producto, además de los utensilios, recipientes y tablas para cortar, a fin de que no se contamine.
* Lávese las manos con agua y jabón antes y después de tocar productos cárnicos.
* Procure que el alimento se cueza adecuadamente, lo cual ocurre a una temperatura aproximada de 80 grados centígrados. Es aconsejable que la parte central de las piezas tenga un toque rosado en el centro, pues esto indica que están tiernas y jugosas.
Mención aparte merecen los derivados cárnicos y embutidos que se obtienen del cerdo. Son muy numerosos y sus propiedades son parecidas a los de la carne, sólo que tienen más grasa y alto contenido de sodio (empleado para su conservación). Entre los más consumidos encontramos:
* Productos ahumados (jamón y lomo). Son ricos en proteínas de buena calidad, aunque su composición depende de los ingredientes añadidos y los métodos de elaboración.
* Tocino y tocineta. Se deben preferir la segunda, ya que presenta mayor cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo (grasa).
* Lomo de cerdo adobado. Suele sazonarse con otros ingredientes (adobo, aceite, sal, ajos) y, aunque sus propiedades son similares a las del lomo natural, tiene menos humedad y más sales.
* Paté. Se elabora con el hígado del cerdo, consiguiendo su consistencia por medio de un tratamiento térmico. Rico en grasas, ya que aporta 400 calorías por cada 100 gramos.
* Jamón cocido de pierna. Contiene 20% menos grasa que otros jamones y se distinguen dos categorías en función de la calidad de la carne: primera (alta) y extra (muy alta). El contenido en sal es más bajo que en productos similares.
* Fiambre de jamón. Es más comercial y de segunda categoría. También procede de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas de carne es inferior al anterior, ya que se le añaden ingredientes vegetales.
* Lacón. Es un tipo de jamón cocido que procede de las extremidades anteriores del cerdo. Su calidad es inferior (tiene más grasa y menos proteína) y es más barato.
* Fiambre de paleta. También procede de las patas delanteras, pero el contenido de proteínas es aún inferior. Además de ingredientes vegetales se le añaden almidón y azúcares.
* Salchicha. Las hay de diferente calidad, siendo mejores las que se denominan “para asar”, debido a que su contenido de carne es más alto, a la vez que poseen menos grasa y sal. Otras de menor calidad contienen vísceras e ingredientes vegetales.
Hay que señalar que las personas con altos niveles de colesterol, presión arterial elevada y diabetes (nivel de azúcar en sangre elevado, debido a deficiente o nulo aprovechamiento de insulina) deben erradicar los embutidos de manera terminante, ya que requieren estricto control en el consumo de sal y grasa. Asimismo, su consumo de carne fresca deberá ser supervisado con ayuda de su médico o nutriólogo.
Finalmente, queda recordar que el esfuerzo de los criadores ha hecho posible el mejoramiento de la carne de cerdo (un lomo tiene 77% menos grasa y 53% menos calorías que los que se consumían en los años ’70 del siglo pasado), y ahora este producto va ganando reputación de ser seguro e higiénico. Su consumo puede ser una práctica muy saludable cuando se sujeta a las recomendaciones nutricionales básicas del individuo, o al programa dietético que sugiera el especialista en alimentación.
Por Sofía Montoya
Más allá de la mala fama que se le ha creado y que le señala como alimento insalubre y rico en grasas que favorecen sobrepeso y problemas circulatorios, este producto posee interesantes propiedades nutricionales que debemos conocer para darle su justo valor.
Incorporada en nuestra dieta por los españoles y fuertemente arraigada en la cocina mexicana debido a su sabor, textura y capacidad para combinar con diferentes especias, adobos y salsas frutales agridulces, la carne de cerdo sigue siendo objeto de debate entre quienes sostienen que su consumo es inofensivo, sin importar la cantidad que de ella se ingiera, y quienes piensan que debería erradicarse por completo.
Más ecuánimes, los especialistas en Nutrición opinan que ambas posturas son poco convenientes, ya que este alimento sí aporta considerables beneficios a nuestro organismo, pero sólo cuando se consume de forma moderada y se incluye dentro de un régimen alimenticio equilibrado, basado en frutas, verduras y cereales integrales antes que en grasas y harinas refinadas.
Así, bien vale hacer un recorrido por los principales aspectos que generan discusión, como el alto contenido de grasas y colesterol que se le adjudica a este producto, además de la aportación de nutrientes y posible transmisión de parásitos, a fin de contar con un juicio más claro y completo.
¿De verdad es tan mala?
Pinturas rupestres y algunos relatos mitológicos dan fe de que el consumo de este producto data de al menos 30,000 años, sólo que el cerdo de aquel entonces era un animal salvaje que se sacrificaba tras largas jornadas de caza y al que actualmente llamamos jabalí (Sus scrofa).
La crianza del cerdo actual (Sus domesticus) data de hace unos 5,000 años, y en tiempos de griegos y romanos se le consideraba como el animal de abasto por excelencia, ya que era fácil de mantener, casi todas sus partes eran aprovechables y la carne podía mantenerse durante más tiempo cuando se preparaba en embutidos.
Mucho han cambiado las cosas desde entonces, y luego de siglos en el perfeccionamiento de su domesticación podemos afirmar que las cualidades actuales de la carne de cerdo la sitúan favorablemente en cuanto a grasas, calorías y colesterol con respecto a sus similares. En efecto, muchos cortes del cerdo, como lomo y chuletas, son tan o más magros (libres de grasa) que el pollo, el cordero o la res, por ejemplo.
Así, luego de duras críticas ocurridas en las décadas de los ‘60 y ‘70 del siglo pasado, la selección y cruza de los mejores animales ha permitido disminuir, de 1980 a la fecha, el 31% de grasa, 14% de calorías y 10% de colesterol de esta carne, por lo que su consumo sin exceso no se relaciona con problemas circulatorios o de sobrepeso y, más bien, permite obtener los beneficios del consumo adecuado de grasas y aceites: asimilar vitaminas, aportar energía y mantener la temperatura corporal.
La carne de cerdo más adecuada es aquella que es firme al tacto, se encuentra libre de fluidos, tiene tonalidad rosada o rojiza y cuyo marmoleado o veta de grasa interna y externa, de color blanco, es delgado. Siendo más específicos, la parte trasera del cerdo es la de mejor calidad y fácil de digerir, sin olvidar que es rica en proteína muscular y nutrientes; por ello, es recomendable elegir aquellos cortes que tengan la palabra “loin” (lomo) o “round” (centro) en el nombre para obtener las mejores piezas, como ocurre con el filete tenderloin y la chuleta sirloin.
Otros buenos consejos para suprimir grasa y colesterol de la carne de cerdo son los siguientes:
* Retire los “gorditos” que sobran antes de cocinarla, ya que esto puede reducir a la mitad el total del contenido de grasa.
* Elimine la capa de grasa del jugo que suelta la carne al asarla.
* Prepare este alimento con métodos de cocción bajos en grasa, como a la parrilla, en el asador, salteado y a la plancha.
* Dore la carne con verduras usando moderada cantidad de aceite de oliva o en aerosol.
* Sazone con jugo, vinagre de vino, salsa de frutas o aderezo para ensaladas bajos en grasas, en vez de productos hechos con aceite.
* Procure consumir porciones de carne de entre 80 y 100 gramos, y no rebase los 200 gramos al día de cárnicos.
Ahora bien, otra idea muy difundida que desprestigia a la carne de cerdo radica en que estos animales son sucios y transmiten enfermedades parasitarias como cisticercosis, que es causada por la ingestión de huevecillos de tenia contenidos en alimentos contaminados y que puede generar problemas como convulsiones (sacudidas rápidas e involuntarias de todo el cuerpo o parte de éste), infecciones oculares y en la columna, además de daño muscular, y triquinosis, que es una infección causada por Trichinella spiralis, un gusanillo que crece en los intestinos pero que puede extenderse a otras partes del organismo, incluyendo corazón, pulmones y cerebro.
En gran medida, esto se debe tanto a malos hábitos de crianza como a la popular imagen que tenemos de un cerdo confinado en un chiquero. Primeramente, cabe destacar que el hábito de los porcinos por permanecer sumergidos en el lodo es natural, pero no porque les guste la suciedad, sino porque estos animales carecen de glándulas sudoríparas y, para refrescarse, necesitan del barro.
Al margen de este hecho anecdótico, podemos asegurar que las condiciones de salubridad en las granjas modernas han cambiado drásticamente, pues en ellas se cuenta con numerosas innovaciones tecnológicas que garantizan adecuada crianza, alimentación, transportación, conservación y procesamiento del animal. Por ello, y para evitar la transmisión de enfermedades, es importante que busque aquellos productos cárnicos que cuenten con rigurosas normas de calidad, es decir, aquellos con certificado TIF (tipo inspección federal), ya que son garantía de calidad.
Aportaciones importantes
Créalo o no, algunos expertos en nutrición aseguran que las propiedades de los cortes magros de la carne de cerdo son parecidos a sus similares obtenidos de las aves. Por principio de cuentas, se trata de un alimento fácil de digerir y que cuenta con amplia riqueza de aminoácidos y proteínas de alta calidad (18% a 20% de su composición), los cuales son elementos necesarios para la elaboración de tejidos y hormonas.
Además de lo anterior, sobresale su abundante aportación de nutrimentos:
Hierro. Se trata de un mineral importante para la elaboración de hemoglobina, sustancia que contienen los glóbulos rojos y que ayuda a transportar oxígeno en la sangre. Cuando este nutriente se encuentra acompañado de proteínas (como sucede en la carne) se absorbe con mayor facilidad.
Magnesio. Importante para el funcionamiento normal de muchas enzimas (sustancias que desencadenan reacciones químicas del cuerpo), pero que también interviene en el funcionamiento muscular y la formación de huesos.
Fósforo. Fortalece los huesos y genera energía en las células.
Potasio. Mineral que desempeña un papel importante en el equilibrio del agua, además de que ayuda a mantener presión arterial y ritmo cardiaco normales.
Zinc. Es componente de más de 70 enzimas y factor clave en el aprovechamiento de la energía que proviene de los alimentos. También ocupa un papel importante en el funcionamiento del sistema inmunológico.
Vitamina B1 (tiamina). Sin este nutriente no sería posible el aprovechamiento de carbohidratos, proteínas y grasa. La carne es una de las mejores fuentes de esta sustancia, siendo más notable la aportación de la de cerdo.
Vitamina B2 (riboflavina). Juega importante papel en la liberación de energía de los alimentos y, aparte de la leche, hay pocos alimentos que sean una fuente tan abundante de este nutriente como la carne de cerdo.
Vitamina B3 (niacina). Útil para el funcionamiento de muchas enzimas del cuerpo, sin olvidar que interviene en el metabolismo de azúcares y ácidos grasos.
Vitamina B6 (piridoxina). Hace posible el funcionamiento de aquellas enzimas que se necesitan para aprovechar las proteínas, carbohidratos y grasas que tomamos de los alimentos. Además, desempeña un papel fundamental en la regulación del glicógeno (reserva energética que se almacenan en el hígado) y en la transmisión de impulsos nerviosos.
Vitamina B12 (cobalamina). Ayuda a construir células sanguíneas y del sistema nervioso, además de que facilita el aprovechamiento de carbohidratos y grasas.
Para que todos estos beneficios tengan los resultados deseados, es conveniente conocer algunos puntos importantes respecto a la conservación de este alimento:
* La carne de cerdo cruda y fresca se puede refrigerarse por 4 ó 5 días; congelada permanece en buen estado hasta por un mes.
* Mantenga limpia el área donde se prepara este producto, además de los utensilios, recipientes y tablas para cortar, a fin de que no se contamine.
* Lávese las manos con agua y jabón antes y después de tocar productos cárnicos.
* Procure que el alimento se cueza adecuadamente, lo cual ocurre a una temperatura aproximada de 80 grados centígrados. Es aconsejable que la parte central de las piezas tenga un toque rosado en el centro, pues esto indica que están tiernas y jugosas.
Mención aparte merecen los derivados cárnicos y embutidos que se obtienen del cerdo. Son muy numerosos y sus propiedades son parecidas a los de la carne, sólo que tienen más grasa y alto contenido de sodio (empleado para su conservación). Entre los más consumidos encontramos:
* Productos ahumados (jamón y lomo). Son ricos en proteínas de buena calidad, aunque su composición depende de los ingredientes añadidos y los métodos de elaboración.
* Tocino y tocineta. Se deben preferir la segunda, ya que presenta mayor cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo (grasa).
* Lomo de cerdo adobado. Suele sazonarse con otros ingredientes (adobo, aceite, sal, ajos) y, aunque sus propiedades son similares a las del lomo natural, tiene menos humedad y más sales.
* Paté. Se elabora con el hígado del cerdo, consiguiendo su consistencia por medio de un tratamiento térmico. Rico en grasas, ya que aporta 400 calorías por cada 100 gramos.
* Jamón cocido de pierna. Contiene 20% menos grasa que otros jamones y se distinguen dos categorías en función de la calidad de la carne: primera (alta) y extra (muy alta). El contenido en sal es más bajo que en productos similares.
* Fiambre de jamón. Es más comercial y de segunda categoría. También procede de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas de carne es inferior al anterior, ya que se le añaden ingredientes vegetales.
* Lacón. Es un tipo de jamón cocido que procede de las extremidades anteriores del cerdo. Su calidad es inferior (tiene más grasa y menos proteína) y es más barato.
* Fiambre de paleta. También procede de las patas delanteras, pero el contenido de proteínas es aún inferior. Además de ingredientes vegetales se le añaden almidón y azúcares.
* Salchicha. Las hay de diferente calidad, siendo mejores las que se denominan “para asar”, debido a que su contenido de carne es más alto, a la vez que poseen menos grasa y sal. Otras de menor calidad contienen vísceras e ingredientes vegetales.
Hay que señalar que las personas con altos niveles de colesterol, presión arterial elevada y diabetes (nivel de azúcar en sangre elevado, debido a deficiente o nulo aprovechamiento de insulina) deben erradicar los embutidos de manera terminante, ya que requieren estricto control en el consumo de sal y grasa. Asimismo, su consumo de carne fresca deberá ser supervisado con ayuda de su médico o nutriólogo.
Finalmente, queda recordar que el esfuerzo de los criadores ha hecho posible el mejoramiento de la carne de cerdo (un lomo tiene 77% menos grasa y 53% menos calorías que los que se consumían en los años ’70 del siglo pasado), y ahora este producto va ganando reputación de ser seguro e higiénico. Su consumo puede ser una práctica muy saludable cuando se sujeta a las recomendaciones nutricionales básicas del individuo, o al programa dietético que sugiera el especialista en alimentación.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)