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lunes, 12 de diciembre de 2011
lunes, 31 de enero de 2011
Hacia la sustentabilidad alimentaria
En nuestros recorridos por el Estado de Veracruz, llevando la representación de la Organización Nacional de Porcicultura y Porcicultores (ORNAPOR), hemos detectado que el problema estructural del sector agropecuario mexicano prevalece aun con el cambio de regimen y el paso de los años.
Las acciones indispensables para lograr la competitividad, no logran ligar consistentemente con la realidad de los micro y pequeños productores.
Programas nacidos en el seno de una buena intención de gobierno, terminan disolviendose ante las realidades del mercado, por falta de una visión integradora de la red de valor, ese concepto intangible, inasible, incoloro, pero que da la cohesión a los engranajes de la maquinaria de generación de riqueza.
Tristemente en nuestro país los conceptos de cooperativismo, solidaridad, comercio justo, están enfocados mayoritariamente a socializar la pobreza, en vez de mantener un enfoque de eficiencia, eficacia y congruencia, que lleve a los micro y pequeños agroproductores a ser competitivos y, como consecuencia, generadores de riqueza para ellos y su entorno.
Los apoyos gubernamentales, que este año en el rubro agropecuario suman mas de 14 mil millones de pesos, terminan su andar en dos principales rubros: los grandes productores que mantienen oficinas especializadas en gestionar ante las oficinas gubernamentales para lograr el acceso a dichos recuros y, el segundo, atomizados en miles de dádivas a productores, no enfocadas mas que a la rentabilidad política partidista.
La producción agropecuaria, cuando no mantiene la visión en el objetivo que es el mercado y no produce en función de las necesidades de éste, termina estáncandose y minimizandose, a grado tal, que hoy por hoy nuestro pais depende de la importación de alimentos para su subsistencia alimentaria.
Vastas superficies de cultivo abandonadas, instalaciones para ganadería intensiva arrumbadas y herrumbradas, son testigos mudos de las erróneas políticas del sector.
No podemos, ni debemos, cargarle toda la culpa al gobierno en sus tres niveles, puesto que los mecanismos de discusión y acuerdos existen, ahi están, subutilizados o de plano inutilizados por la falta de capacidad de los engranajes que conforman esta gran maquinaria de producir dinero que es el sector agropecuario.
A donde va toda esa riqueza?
Donde esta el dinero que se genera?
Se va diluyendo, por falta de previsión de los productores, por falta de capacidad para construir sinergias, por el egoísmo propio del mexicano, por la existencia de cientos o miles de grupos políticos que ven en la repartición del presupuesto un botín, mas que una herramienta de crecimiento.
Hasta cuando se detendrá esta espiral decreciente y revertirá su destino?
Hasta el dia que cada uno asuma su compromiso consigo mismo y de ahi, tome la fuerza necesaria para querer salir adelante, pues al querer, estaremos dando el primer paso, un muy sólido paso, para de ahi, PODER.
El campo mexicano saldrá avante, cuando en su conjunto, entienda que debe integrarse, vincularse, sinergiarse, cuando, en suma, entienda que debe fijarse el objetivo de crecer y avanzar en conjunto hacia el.
Ojala lo logremos pronto, antes que seamos dependientes al 100% de las importaciones de alimento, momento en el cual, lo poco de soberanía que aun nos queda, caerá como otoñal hoja de árbol.
FRANCISCO QUINTANA DAMIAN
Director de Inteligencia y Organización Sustentable
CIDAP, A.C.
Las acciones indispensables para lograr la competitividad, no logran ligar consistentemente con la realidad de los micro y pequeños productores.
Programas nacidos en el seno de una buena intención de gobierno, terminan disolviendose ante las realidades del mercado, por falta de una visión integradora de la red de valor, ese concepto intangible, inasible, incoloro, pero que da la cohesión a los engranajes de la maquinaria de generación de riqueza.
Tristemente en nuestro país los conceptos de cooperativismo, solidaridad, comercio justo, están enfocados mayoritariamente a socializar la pobreza, en vez de mantener un enfoque de eficiencia, eficacia y congruencia, que lleve a los micro y pequeños agroproductores a ser competitivos y, como consecuencia, generadores de riqueza para ellos y su entorno.
Los apoyos gubernamentales, que este año en el rubro agropecuario suman mas de 14 mil millones de pesos, terminan su andar en dos principales rubros: los grandes productores que mantienen oficinas especializadas en gestionar ante las oficinas gubernamentales para lograr el acceso a dichos recuros y, el segundo, atomizados en miles de dádivas a productores, no enfocadas mas que a la rentabilidad política partidista.
La producción agropecuaria, cuando no mantiene la visión en el objetivo que es el mercado y no produce en función de las necesidades de éste, termina estáncandose y minimizandose, a grado tal, que hoy por hoy nuestro pais depende de la importación de alimentos para su subsistencia alimentaria.
Vastas superficies de cultivo abandonadas, instalaciones para ganadería intensiva arrumbadas y herrumbradas, son testigos mudos de las erróneas políticas del sector.
No podemos, ni debemos, cargarle toda la culpa al gobierno en sus tres niveles, puesto que los mecanismos de discusión y acuerdos existen, ahi están, subutilizados o de plano inutilizados por la falta de capacidad de los engranajes que conforman esta gran maquinaria de producir dinero que es el sector agropecuario.
A donde va toda esa riqueza?
Donde esta el dinero que se genera?
Se va diluyendo, por falta de previsión de los productores, por falta de capacidad para construir sinergias, por el egoísmo propio del mexicano, por la existencia de cientos o miles de grupos políticos que ven en la repartición del presupuesto un botín, mas que una herramienta de crecimiento.
Hasta cuando se detendrá esta espiral decreciente y revertirá su destino?
Hasta el dia que cada uno asuma su compromiso consigo mismo y de ahi, tome la fuerza necesaria para querer salir adelante, pues al querer, estaremos dando el primer paso, un muy sólido paso, para de ahi, PODER.
El campo mexicano saldrá avante, cuando en su conjunto, entienda que debe integrarse, vincularse, sinergiarse, cuando, en suma, entienda que debe fijarse el objetivo de crecer y avanzar en conjunto hacia el.
Ojala lo logremos pronto, antes que seamos dependientes al 100% de las importaciones de alimento, momento en el cual, lo poco de soberanía que aun nos queda, caerá como otoñal hoja de árbol.
FRANCISCO QUINTANA DAMIAN
Director de Inteligencia y Organización Sustentable
CIDAP, A.C.
domingo, 7 de noviembre de 2010
Que es un Comité Sistema Producto?
Los Comités Sistema-Producto son mecanismos de planeación, comunicación y concertación permanente entre los representantes de los actores económicos que forman parte de los seis eslabones básicos de las cadenas productivas de un producto primario determinado.
De acuerdo al artículo 3º fracc XXL de la Ley de Desarrollo Rural Sustentable, el Sistema Producto: “Es el conjunto de elementos y agentes concurrentes de los procesos productivos de productos agropecuarios, incluidos el abastecimiento de equipo técnico, insumos y servicios de la producción primaria, acopio, transformación, distribución y comercialización.”
Quienes lo integran?
Un representante de SAGARPA que lo preside con la representación del gobierno y que se denomina Representante Gubernamental
Un representante de los productores primarios
Un representante de los industrializadores
Un representante de los consumidores
Un representante de la academia
Un representante de los proveedores
De entre estos cinco, se elige a un representante, que se denomina No Gubernamental
Como opera?
Es simple: se convoca a los integrantes a una reunión de trabajo a través de los representantes gubernamental y no gubernamental y en función a una orden del día integrada con las peticiones de puntos a tratar de los seis integrantes, de acuerdo a sus necesidades específicas, a fin de encontrar puntos de acuerdo con los demás representantes, q permitan impulsar el producto d que se trate en los mercados nacionales e internacionales.
Que recursos maneja el comité sistema producto?
El comité, como es una herramienta que facilita el acercamiento entre las partes, recibe recursos de SAGARPA a través de su programa Organízate, para cubrir los siguientes rubros:
Facilitador - Que debe ser una persona con capacidad de identificación, vinculación y articulación de cadenas productivas y q debe tener un salario
Espacio de oficina con equipo de cómputo
Teléfono e internet
Página web
Café, galletas, the, refrescos, agua y demás misceláneos q puedan ocuparse en las 12 reuniones ordinarias q deberían celebrarse en el año
Una asistente del Facilitador
Papelería y consumibles de oficina
Programa de difusión DE LAS ACTIVIDADES DEL COMITE SISTEMA PRODUCTO
Que objeto tiene la existencia del comité sistema producto?
Contar con un espacio permanente, formal y respaldado por el Estado Mexicano, para buscar las afinidades entre la multiplicidad de intereses que rigen al mercado y q deben alinearse estratégicamente para lograr la competitividad del producto q atienden
Que el gobierno en sus tres niveles cumpla con la importante misión de FACILITAR a los sectores productivos, la conciliación de sus intereses, garantizando el apoyo a los acuerdos generados
Como se puede integrar un comité sistema producto?
A pesar de las consideraciones y visiones equivocadas tanto del gobierno federal como de los gobiernos estatales, que consideran que el sistema producto es una especie de organismo al cual se afilian, por voluntad propia los productores, los propios productores y diversos miembros de los diferentes sistemas producto entienden que esto no funciona asi.
De un tiempo a la fecha, la consideración de SAGARPA de contar con un presupuesto dentro de su programa ORGANIZATE para los comités estatales, regionales y nacional de los diversos sistemas producto, ha vuelto a los comités, un botín para la ambición de burócratas y productores, que ven en el, la solución de sus problemas económicos.
Un comité sistema producto, como ya se mencionó, no es mas que una herramienta de concertación, que debe verse en su real dimensión y, por ello, cualquier mecanismo que sea utilizado para concertar entre los diferentes actores del sistema producto, se vuelve herramienta útil para ello.
Usualmente y de manera equívoca, la autoridad ha pretendido conformar los comités sistema producto, sobre todo en el sector pecuario, a partir de la elección de un productor como representante no gubernamental (elección que las mas de las veces es definida por el delegado de SAGARPA en la entidad de acuerdo a sus propios intereses políticos, económicos o personales), para de ahí partir y convocar a los demás integrantes del sistema producto.
Nada más erróneo, antidemocrático y anticompetitivo que ello.
Los productores, si bien son la base del sistema producto, no son, ni los que mejor visión de su sector tienen, ni los que mejor conocen como se integra una Red de Valor, puesto que el esfuerzo que conlleva ser el eslabón más débil de la misma, impide que puedan contar ni con las herramientas, ni con la visión de largo plazo requerido para esto.
Ha de convocarse si, a elección de un representante de entre los productores locales y a partir de ello, convocarse a los representantes locales de los representantes nacionales ante el comité sistema producto pecuario nacional de que se trate.
Por qué de esta manera?
La proveeduría, la industrialización y la comercialización, y con más razón el eslabón gobierno, deben necesariamente tener una visión al menos nacional, de cómo se mueven los mercados, de otro modo, no habrá más que meros intentos por alcanzar la integración de la Red de Valor y la competitividad del sistema producto de que se trate, pues la visión local resulta insuficiente para este emprendimiento.
Cuál es la visión del CIDAP como organismo de inteligencia competitiva del sector agropecuario para lograr la competitividad del sector agropecuario mexicano?
La propuesta del CIDAP está enfocada a lograr la competitividad del campo mexicano con una visión construida desde la demanda, es decir, debe identificarse lo que el consumidor final requiere para poder, sobre estos resultados, producir y transformar.
Para lograr esto, es indispensable lograr la integración de la mayor cantidad de actores del sistema producto, mediante una cuidadosa identificación de sus fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas, a fin de lograr la complementareidad que le de viabilidad al sistema.
Nuestra propuesta es la integración de comités sistema producto lo más representativos posible, apegados a la normatividad y definiendo acciones que permitan la integración sectoregional de las redes de valor, articulándolas adecuadamente, mediante un cuidadoso análisis de sus componentes.
Actualmente, los comités sistema producto se manejan como redes centralizadas o descentralizadas:
Centralizadas, donde los participantes giran en torno a las necesidades de una entidad central, generalmente el Estado y dependen de él,
Descentralizadas, donde los participantes giran en torno a varios centros de poder o control, dependientes de la Entidad central -que generalmente sigue siendo el Estado- creándose una red centralizada de micro redes centralizadas
Lo que buscamos es una RED DISTRIBUIDA (ver imagen), la cual está caracterizada por la vinculación y articulación de los participantes, de modo que ninguno de ellos toma decisiones por si solo, Desaparece por tanto la división entre las instituciones de gobierno, productores, academia e instituciones de investigación y los demás participantes de la red, teniendo como consecuencia el desarrollo y crecimiento de TODOS.
Una red de valor (Osorio Ramírez, E.A. y otros (2006) Metodología para detección e identificación de clusters industriales Edición electrónica. Texto completo en www.eumed.net/libros/2006b/eaor/), “es un sistema rápido, flexible, que se rige según las necesidades del cliente. Consiste en una red dinámica de alto rendimiento que conecta clientes y proveedores, junto con flujos de información. Apunta a los clientes y a satisfacer la demanda real. No se asemeja a la antigua cadena de suministro en absoluto. El viejo sistema se concentraba en la fabricación de productos, luego deslizaba esos productos por los canales de distribución a la espera de que apareciera un comprador. En cambio, una red de valor no trata de suministrar productos sino de crear valor para los clientes, la empresa y los proveedores. Reemplaza las conexiones secuenciales de la cadena de suministro por una red de relaciones cliente/proveedor”.
Una red de valor trata a cada cliente como único. Los clientes pueden elegir el producto o servicio que más aprecien. Además, se diferencian los procesos de fabricación, entrega y servicios asociados con el propósito de satisfacer las necesidades de cada cliente.
Esta propuesta de red presenta cinco características que la distinguen del diseño de negocio tradicional:
Apoyada en el cliente: Se prevén la fuente, la producción y el envío según las necesidades de los clientes. Los clientes controlan la red de valor.
Cooperativa y sistemática: Se asigna cada actividad al socio que mejor trabaje en eso y muchas actividades operativas se delegan a especialistas.
Ágil y escalable: Esta red es receptiva a los cambios, al lanzamiento de nuevos productos y el crecimiento acelerado. Disminuye el capital de trabajo y reduce el tiempo de procesamiento.
Flujo rápido: Los ciclos de pedido y entrega son rápidos y reducidos. La entrega de productos es rápida y conveniente: en la casa, oficina o planta del cliente. Los inventarios son escasos.
Digital: El comercio electrónico constituye una herramienta clave y los nuevos caminos de información digital unen y coordinan las actividades de la empresa, los clientes y los proveedores.
Lograr esto, permitirá la competitividad del campo mexicano
lunes, 13 de septiembre de 2010
La carne de cerdo no es como la pintan #consumecerdomexicano
La carne de cerdo no es como la pintan
Lejos de perjudicar la salud, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.
Sábado 01 de octubre de 2005 num. 146
Por María Elena López
Es una fuente rica de vitaminas y minerales. Gracias a su alto contenido en potasio y bajo sodio está indicada en la dieta de personas con hipertensión.
Casi nadie sabe que un filete de cerdo contienen menos calorías y colesterol que una pechuga de pollo. Se ignora que la carne de cerdo -cuyo rico sabor nadie discute-, es una rica fuente de vitaminas y minerales. Todo mundo piensa que la carne del cerdo es grasosa y que por eso engorda; en fin se cree que es mala, mala, mala. Sin embargo, nada tan bueno como la carne de cerdo. Entre sus bondades se puede citar que gracias a su alto contenido en potasio y bajo sodio está indicada en la dieta con personas con hipertensión; la carne de cerdo, lejos de perjudicar la salud, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.
Hoy en día la carne de cerdo cuenta con 31% menos de grasa, 17% menos de calorías y 10% menos de colesterol en comparación con hace 20 años. Mejora que ha sido posible a partir de proporcionar a los cerdos una dieta balanceada a base de granos, que asegure al consumidor un alimento sabroso, nutritivo, libre de bacterias y más magro. Actualmente, las granjas cuentan con medidas de bioseguridad que impiden que el cerdo se contamine, y contrariamente a lo que se piensa, es el hombre el que trasmite enfermedades como la cisticercosis al cerdo y no a la inversa.
El doctor, Alfonso Copto, director del Hospital Infantil Privado, subrayó que la carne de cerdo es una proteína de alto valor biológico que está recomendada desde el primer año de vida del niño. Existen diversos estudios que echan por tierra la creencia de que la carne de cerdo es mala; por ejemplo el Manual del Departamento de Agricultura de Estados Unidos destaca que: 100gr de chuleta de sirloin de cerdo contiene 164 calorías mientras que 100gr de muslo de pollo sin piel tiene 178 calorías 100gr de lomo de cerdo contiene 66mg de calorías mientras que 100gr de pierna de pollo sin piel tiene 80mg de calorías o Del total de carne consumida en el mundo, 41.7% es de puerco.
o La carne de cerdo es considerada como carne blanca.
o La carne del cerdo moderno tiene menos grasa que la carne de pollo.
o La principal causa de ataques cardiacos en los humanos es el estrés y la vida sedentaria y no el colesterol.
o Es más costoso que un cerdo produzca un kilo de grasa que un kilo de carne.
o El hombre es quien transmite la cisticercosis al cerdo y no a la inversa.
o La insulina que se aplica a personas diabéticas proviene del cerdo.
o La carne de cerdo es una de las fuentes con mayor concentración de proteínas, ya que cuenta con los 8 aminoácidos esenciales.
o La cantidad de colesterol en el cerdo es igual o menor que en otras carnes.
o La carne de cerdo es rica en ácido linoleico que ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.
o La carne porcina tiene la mayor cantidad de hierro entre las carnes blancas.
o Además de las proteínas, la carne de cerdo aporta hierro, zinc, vitamina B.1 y minerales.
o Las válvulas cardiacas que se implantan a enfermos del corazón provienen también del cerdo.
o El cerdo se está convirtiendo en el mayor donador de órganos para el ser humanos por su gran similitud.
o Por su alto contenido de potasio y bajo sodio, la carne es indicada para personas con hipertensión.
o Un filete de cerdo tiene menos calorías que una pechuga de pollo.
o La carne porcina es un alimento que atiende a las exigencias del consumidor moderno y enriquece las comidas de manera nutritiva, saludable y sabrosa.
o Los cerdos de hoy son criados para ser más delgados como consecuencia del intenso trabajo de mejora por técnicos y criadores, satisfaciendo la demanda de carne de cerdo de calidad con menos grasa.
Bondades médicas del cerdo
Debido a su similitud con el hombre, tanto biológicamente como en el tamaño de los órganos, el cerdo es considerado el animal ideal para ser el donador de órganos y tejidos.
o Páncreas: utilizan la insulina del cerdo para ser inyectada en diabéticos. Hay transplantes de islotes pancreáticos provenientes del cerdo para evitar el uso de la insulina inyectada.
o Corazón: se utilizan las válvulas para transplantes.
o Pulmones: es extraído el surfactante para la medicación de bebés nacidos con el síndrome de inmadurez pulmonar.
o Tiroides: utilizada para la formulación de medicamentos utilizados en personas hipotiroideas
o Sangre: cerdos modificados genéticamente pueden producir hemoglobina humana, la cual puede ser almacenada por meses contrario a la sangre normal que tiene una semana de vida.
o Glándula pituitaria: de aquí se obtiene la ACTH, que es una hormona utilizada en el tratamiento de artritis y enfermedades inflamatorias.
o Piel: Utilizada temporalmente por el hombre en caso de quemaduras que afectan grandes superficies.
o Mucosa intestinal: utilizada para obtener heparina que es una sustancia que coagula la sangre, por lo que ayuda en caso de hemorragia.
o Carne: fortalece el Sistema Nervioso de los niños y acelera el proceso de asimilación de nutrimentos durante el crecimiento.
o Hipertensión: se recomienda su carne por la cantidad de potasio, ayudando a eliminar el exceso de sodio en el organismo.
o Mal de Parkinson: En un estudio, 12 pacientes en estado avanzado de la enfermedad, recibieron un implante cerebral de células del cerebro de embriones de cerdos. En 10 pacientes hubo mejora de hasta 19% en la mobilidad.
o Epilepsia: Células de embriones de Cerdos, que contienen una sustancia llamada GABA, fueran implantadas en el cerebro de pacientes epilépticos, con historia de convulsiones intratables. Se produjeron resultados alentadores ya que los pacientes tuvieron una reducción de hasta 40% en las convulsiones.
Lejos de perjudicar la salud, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.
Sábado 01 de octubre de 2005 num. 146
Por María Elena López
Es una fuente rica de vitaminas y minerales. Gracias a su alto contenido en potasio y bajo sodio está indicada en la dieta de personas con hipertensión.
Casi nadie sabe que un filete de cerdo contienen menos calorías y colesterol que una pechuga de pollo. Se ignora que la carne de cerdo -cuyo rico sabor nadie discute-, es una rica fuente de vitaminas y minerales. Todo mundo piensa que la carne del cerdo es grasosa y que por eso engorda; en fin se cree que es mala, mala, mala. Sin embargo, nada tan bueno como la carne de cerdo. Entre sus bondades se puede citar que gracias a su alto contenido en potasio y bajo sodio está indicada en la dieta con personas con hipertensión; la carne de cerdo, lejos de perjudicar la salud, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.
Hoy en día la carne de cerdo cuenta con 31% menos de grasa, 17% menos de calorías y 10% menos de colesterol en comparación con hace 20 años. Mejora que ha sido posible a partir de proporcionar a los cerdos una dieta balanceada a base de granos, que asegure al consumidor un alimento sabroso, nutritivo, libre de bacterias y más magro. Actualmente, las granjas cuentan con medidas de bioseguridad que impiden que el cerdo se contamine, y contrariamente a lo que se piensa, es el hombre el que trasmite enfermedades como la cisticercosis al cerdo y no a la inversa.
El doctor, Alfonso Copto, director del Hospital Infantil Privado, subrayó que la carne de cerdo es una proteína de alto valor biológico que está recomendada desde el primer año de vida del niño. Existen diversos estudios que echan por tierra la creencia de que la carne de cerdo es mala; por ejemplo el Manual del Departamento de Agricultura de Estados Unidos destaca que: 100gr de chuleta de sirloin de cerdo contiene 164 calorías mientras que 100gr de muslo de pollo sin piel tiene 178 calorías 100gr de lomo de cerdo contiene 66mg de calorías mientras que 100gr de pierna de pollo sin piel tiene 80mg de calorías o Del total de carne consumida en el mundo, 41.7% es de puerco.
o La carne de cerdo es considerada como carne blanca.
o La carne del cerdo moderno tiene menos grasa que la carne de pollo.
o La principal causa de ataques cardiacos en los humanos es el estrés y la vida sedentaria y no el colesterol.
o Es más costoso que un cerdo produzca un kilo de grasa que un kilo de carne.
o El hombre es quien transmite la cisticercosis al cerdo y no a la inversa.
o La insulina que se aplica a personas diabéticas proviene del cerdo.
o La carne de cerdo es una de las fuentes con mayor concentración de proteínas, ya que cuenta con los 8 aminoácidos esenciales.
o La cantidad de colesterol en el cerdo es igual o menor que en otras carnes.
o La carne de cerdo es rica en ácido linoleico que ayuda a disminuir el colesterol en la sangre.
o La carne porcina tiene la mayor cantidad de hierro entre las carnes blancas.
o Además de las proteínas, la carne de cerdo aporta hierro, zinc, vitamina B.1 y minerales.
o Las válvulas cardiacas que se implantan a enfermos del corazón provienen también del cerdo.
o El cerdo se está convirtiendo en el mayor donador de órganos para el ser humanos por su gran similitud.
o Por su alto contenido de potasio y bajo sodio, la carne es indicada para personas con hipertensión.
o Un filete de cerdo tiene menos calorías que una pechuga de pollo.
o La carne porcina es un alimento que atiende a las exigencias del consumidor moderno y enriquece las comidas de manera nutritiva, saludable y sabrosa.
o Los cerdos de hoy son criados para ser más delgados como consecuencia del intenso trabajo de mejora por técnicos y criadores, satisfaciendo la demanda de carne de cerdo de calidad con menos grasa.
Bondades médicas del cerdo
Debido a su similitud con el hombre, tanto biológicamente como en el tamaño de los órganos, el cerdo es considerado el animal ideal para ser el donador de órganos y tejidos.
o Páncreas: utilizan la insulina del cerdo para ser inyectada en diabéticos. Hay transplantes de islotes pancreáticos provenientes del cerdo para evitar el uso de la insulina inyectada.
o Corazón: se utilizan las válvulas para transplantes.
o Pulmones: es extraído el surfactante para la medicación de bebés nacidos con el síndrome de inmadurez pulmonar.
o Tiroides: utilizada para la formulación de medicamentos utilizados en personas hipotiroideas
o Sangre: cerdos modificados genéticamente pueden producir hemoglobina humana, la cual puede ser almacenada por meses contrario a la sangre normal que tiene una semana de vida.
o Glándula pituitaria: de aquí se obtiene la ACTH, que es una hormona utilizada en el tratamiento de artritis y enfermedades inflamatorias.
o Piel: Utilizada temporalmente por el hombre en caso de quemaduras que afectan grandes superficies.
o Mucosa intestinal: utilizada para obtener heparina que es una sustancia que coagula la sangre, por lo que ayuda en caso de hemorragia.
o Carne: fortalece el Sistema Nervioso de los niños y acelera el proceso de asimilación de nutrimentos durante el crecimiento.
o Hipertensión: se recomienda su carne por la cantidad de potasio, ayudando a eliminar el exceso de sodio en el organismo.
o Mal de Parkinson: En un estudio, 12 pacientes en estado avanzado de la enfermedad, recibieron un implante cerebral de células del cerebro de embriones de cerdos. En 10 pacientes hubo mejora de hasta 19% en la mobilidad.
o Epilepsia: Células de embriones de Cerdos, que contienen una sustancia llamada GABA, fueran implantadas en el cerebro de pacientes epilépticos, con historia de convulsiones intratables. Se produjeron resultados alentadores ya que los pacientes tuvieron una reducción de hasta 40% en las convulsiones.
CARNE DE CERDO, ¿ENEMIGA DE LA SALUD?
CARNE DE CERDO, ¿ENEMIGA DE LA SALUD?
Por Sofía Montoya
Más allá de la mala fama que se le ha creado y que le señala como alimento insalubre y rico en grasas que favorecen sobrepeso y problemas circulatorios, este producto posee interesantes propiedades nutricionales que debemos conocer para darle su justo valor.
Incorporada en nuestra dieta por los españoles y fuertemente arraigada en la cocina mexicana debido a su sabor, textura y capacidad para combinar con diferentes especias, adobos y salsas frutales agridulces, la carne de cerdo sigue siendo objeto de debate entre quienes sostienen que su consumo es inofensivo, sin importar la cantidad que de ella se ingiera, y quienes piensan que debería erradicarse por completo.
Más ecuánimes, los especialistas en Nutrición opinan que ambas posturas son poco convenientes, ya que este alimento sí aporta considerables beneficios a nuestro organismo, pero sólo cuando se consume de forma moderada y se incluye dentro de un régimen alimenticio equilibrado, basado en frutas, verduras y cereales integrales antes que en grasas y harinas refinadas.
Así, bien vale hacer un recorrido por los principales aspectos que generan discusión, como el alto contenido de grasas y colesterol que se le adjudica a este producto, además de la aportación de nutrientes y posible transmisión de parásitos, a fin de contar con un juicio más claro y completo.
¿De verdad es tan mala?
Pinturas rupestres y algunos relatos mitológicos dan fe de que el consumo de este producto data de al menos 30,000 años, sólo que el cerdo de aquel entonces era un animal salvaje que se sacrificaba tras largas jornadas de caza y al que actualmente llamamos jabalí (Sus scrofa).
La crianza del cerdo actual (Sus domesticus) data de hace unos 5,000 años, y en tiempos de griegos y romanos se le consideraba como el animal de abasto por excelencia, ya que era fácil de mantener, casi todas sus partes eran aprovechables y la carne podía mantenerse durante más tiempo cuando se preparaba en embutidos.
Mucho han cambiado las cosas desde entonces, y luego de siglos en el perfeccionamiento de su domesticación podemos afirmar que las cualidades actuales de la carne de cerdo la sitúan favorablemente en cuanto a grasas, calorías y colesterol con respecto a sus similares. En efecto, muchos cortes del cerdo, como lomo y chuletas, son tan o más magros (libres de grasa) que el pollo, el cordero o la res, por ejemplo.
Así, luego de duras críticas ocurridas en las décadas de los ‘60 y ‘70 del siglo pasado, la selección y cruza de los mejores animales ha permitido disminuir, de 1980 a la fecha, el 31% de grasa, 14% de calorías y 10% de colesterol de esta carne, por lo que su consumo sin exceso no se relaciona con problemas circulatorios o de sobrepeso y, más bien, permite obtener los beneficios del consumo adecuado de grasas y aceites: asimilar vitaminas, aportar energía y mantener la temperatura corporal.
La carne de cerdo más adecuada es aquella que es firme al tacto, se encuentra libre de fluidos, tiene tonalidad rosada o rojiza y cuyo marmoleado o veta de grasa interna y externa, de color blanco, es delgado. Siendo más específicos, la parte trasera del cerdo es la de mejor calidad y fácil de digerir, sin olvidar que es rica en proteína muscular y nutrientes; por ello, es recomendable elegir aquellos cortes que tengan la palabra “loin” (lomo) o “round” (centro) en el nombre para obtener las mejores piezas, como ocurre con el filete tenderloin y la chuleta sirloin.
Otros buenos consejos para suprimir grasa y colesterol de la carne de cerdo son los siguientes:
* Retire los “gorditos” que sobran antes de cocinarla, ya que esto puede reducir a la mitad el total del contenido de grasa.
* Elimine la capa de grasa del jugo que suelta la carne al asarla.
* Prepare este alimento con métodos de cocción bajos en grasa, como a la parrilla, en el asador, salteado y a la plancha.
* Dore la carne con verduras usando moderada cantidad de aceite de oliva o en aerosol.
* Sazone con jugo, vinagre de vino, salsa de frutas o aderezo para ensaladas bajos en grasas, en vez de productos hechos con aceite.
* Procure consumir porciones de carne de entre 80 y 100 gramos, y no rebase los 200 gramos al día de cárnicos.
Ahora bien, otra idea muy difundida que desprestigia a la carne de cerdo radica en que estos animales son sucios y transmiten enfermedades parasitarias como cisticercosis, que es causada por la ingestión de huevecillos de tenia contenidos en alimentos contaminados y que puede generar problemas como convulsiones (sacudidas rápidas e involuntarias de todo el cuerpo o parte de éste), infecciones oculares y en la columna, además de daño muscular, y triquinosis, que es una infección causada por Trichinella spiralis, un gusanillo que crece en los intestinos pero que puede extenderse a otras partes del organismo, incluyendo corazón, pulmones y cerebro.
En gran medida, esto se debe tanto a malos hábitos de crianza como a la popular imagen que tenemos de un cerdo confinado en un chiquero. Primeramente, cabe destacar que el hábito de los porcinos por permanecer sumergidos en el lodo es natural, pero no porque les guste la suciedad, sino porque estos animales carecen de glándulas sudoríparas y, para refrescarse, necesitan del barro.
Al margen de este hecho anecdótico, podemos asegurar que las condiciones de salubridad en las granjas modernas han cambiado drásticamente, pues en ellas se cuenta con numerosas innovaciones tecnológicas que garantizan adecuada crianza, alimentación, transportación, conservación y procesamiento del animal. Por ello, y para evitar la transmisión de enfermedades, es importante que busque aquellos productos cárnicos que cuenten con rigurosas normas de calidad, es decir, aquellos con certificado TIF (tipo inspección federal), ya que son garantía de calidad.
Aportaciones importantes
Créalo o no, algunos expertos en nutrición aseguran que las propiedades de los cortes magros de la carne de cerdo son parecidos a sus similares obtenidos de las aves. Por principio de cuentas, se trata de un alimento fácil de digerir y que cuenta con amplia riqueza de aminoácidos y proteínas de alta calidad (18% a 20% de su composición), los cuales son elementos necesarios para la elaboración de tejidos y hormonas.
Además de lo anterior, sobresale su abundante aportación de nutrimentos:
Hierro. Se trata de un mineral importante para la elaboración de hemoglobina, sustancia que contienen los glóbulos rojos y que ayuda a transportar oxígeno en la sangre. Cuando este nutriente se encuentra acompañado de proteínas (como sucede en la carne) se absorbe con mayor facilidad.
Magnesio. Importante para el funcionamiento normal de muchas enzimas (sustancias que desencadenan reacciones químicas del cuerpo), pero que también interviene en el funcionamiento muscular y la formación de huesos.
Fósforo. Fortalece los huesos y genera energía en las células.
Potasio. Mineral que desempeña un papel importante en el equilibrio del agua, además de que ayuda a mantener presión arterial y ritmo cardiaco normales.
Zinc. Es componente de más de 70 enzimas y factor clave en el aprovechamiento de la energía que proviene de los alimentos. También ocupa un papel importante en el funcionamiento del sistema inmunológico.
Vitamina B1 (tiamina). Sin este nutriente no sería posible el aprovechamiento de carbohidratos, proteínas y grasa. La carne es una de las mejores fuentes de esta sustancia, siendo más notable la aportación de la de cerdo.
Vitamina B2 (riboflavina). Juega importante papel en la liberación de energía de los alimentos y, aparte de la leche, hay pocos alimentos que sean una fuente tan abundante de este nutriente como la carne de cerdo.
Vitamina B3 (niacina). Útil para el funcionamiento de muchas enzimas del cuerpo, sin olvidar que interviene en el metabolismo de azúcares y ácidos grasos.
Vitamina B6 (piridoxina). Hace posible el funcionamiento de aquellas enzimas que se necesitan para aprovechar las proteínas, carbohidratos y grasas que tomamos de los alimentos. Además, desempeña un papel fundamental en la regulación del glicógeno (reserva energética que se almacenan en el hígado) y en la transmisión de impulsos nerviosos.
Vitamina B12 (cobalamina). Ayuda a construir células sanguíneas y del sistema nervioso, además de que facilita el aprovechamiento de carbohidratos y grasas.
Para que todos estos beneficios tengan los resultados deseados, es conveniente conocer algunos puntos importantes respecto a la conservación de este alimento:
* La carne de cerdo cruda y fresca se puede refrigerarse por 4 ó 5 días; congelada permanece en buen estado hasta por un mes.
* Mantenga limpia el área donde se prepara este producto, además de los utensilios, recipientes y tablas para cortar, a fin de que no se contamine.
* Lávese las manos con agua y jabón antes y después de tocar productos cárnicos.
* Procure que el alimento se cueza adecuadamente, lo cual ocurre a una temperatura aproximada de 80 grados centígrados. Es aconsejable que la parte central de las piezas tenga un toque rosado en el centro, pues esto indica que están tiernas y jugosas.
Mención aparte merecen los derivados cárnicos y embutidos que se obtienen del cerdo. Son muy numerosos y sus propiedades son parecidas a los de la carne, sólo que tienen más grasa y alto contenido de sodio (empleado para su conservación). Entre los más consumidos encontramos:
* Productos ahumados (jamón y lomo). Son ricos en proteínas de buena calidad, aunque su composición depende de los ingredientes añadidos y los métodos de elaboración.
* Tocino y tocineta. Se deben preferir la segunda, ya que presenta mayor cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo (grasa).
* Lomo de cerdo adobado. Suele sazonarse con otros ingredientes (adobo, aceite, sal, ajos) y, aunque sus propiedades son similares a las del lomo natural, tiene menos humedad y más sales.
* Paté. Se elabora con el hígado del cerdo, consiguiendo su consistencia por medio de un tratamiento térmico. Rico en grasas, ya que aporta 400 calorías por cada 100 gramos.
* Jamón cocido de pierna. Contiene 20% menos grasa que otros jamones y se distinguen dos categorías en función de la calidad de la carne: primera (alta) y extra (muy alta). El contenido en sal es más bajo que en productos similares.
* Fiambre de jamón. Es más comercial y de segunda categoría. También procede de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas de carne es inferior al anterior, ya que se le añaden ingredientes vegetales.
* Lacón. Es un tipo de jamón cocido que procede de las extremidades anteriores del cerdo. Su calidad es inferior (tiene más grasa y menos proteína) y es más barato.
* Fiambre de paleta. También procede de las patas delanteras, pero el contenido de proteínas es aún inferior. Además de ingredientes vegetales se le añaden almidón y azúcares.
* Salchicha. Las hay de diferente calidad, siendo mejores las que se denominan “para asar”, debido a que su contenido de carne es más alto, a la vez que poseen menos grasa y sal. Otras de menor calidad contienen vísceras e ingredientes vegetales.
Hay que señalar que las personas con altos niveles de colesterol, presión arterial elevada y diabetes (nivel de azúcar en sangre elevado, debido a deficiente o nulo aprovechamiento de insulina) deben erradicar los embutidos de manera terminante, ya que requieren estricto control en el consumo de sal y grasa. Asimismo, su consumo de carne fresca deberá ser supervisado con ayuda de su médico o nutriólogo.
Finalmente, queda recordar que el esfuerzo de los criadores ha hecho posible el mejoramiento de la carne de cerdo (un lomo tiene 77% menos grasa y 53% menos calorías que los que se consumían en los años ’70 del siglo pasado), y ahora este producto va ganando reputación de ser seguro e higiénico. Su consumo puede ser una práctica muy saludable cuando se sujeta a las recomendaciones nutricionales básicas del individuo, o al programa dietético que sugiera el especialista en alimentación.
Por Sofía Montoya
Más allá de la mala fama que se le ha creado y que le señala como alimento insalubre y rico en grasas que favorecen sobrepeso y problemas circulatorios, este producto posee interesantes propiedades nutricionales que debemos conocer para darle su justo valor.
Incorporada en nuestra dieta por los españoles y fuertemente arraigada en la cocina mexicana debido a su sabor, textura y capacidad para combinar con diferentes especias, adobos y salsas frutales agridulces, la carne de cerdo sigue siendo objeto de debate entre quienes sostienen que su consumo es inofensivo, sin importar la cantidad que de ella se ingiera, y quienes piensan que debería erradicarse por completo.
Más ecuánimes, los especialistas en Nutrición opinan que ambas posturas son poco convenientes, ya que este alimento sí aporta considerables beneficios a nuestro organismo, pero sólo cuando se consume de forma moderada y se incluye dentro de un régimen alimenticio equilibrado, basado en frutas, verduras y cereales integrales antes que en grasas y harinas refinadas.
Así, bien vale hacer un recorrido por los principales aspectos que generan discusión, como el alto contenido de grasas y colesterol que se le adjudica a este producto, además de la aportación de nutrientes y posible transmisión de parásitos, a fin de contar con un juicio más claro y completo.
¿De verdad es tan mala?
Pinturas rupestres y algunos relatos mitológicos dan fe de que el consumo de este producto data de al menos 30,000 años, sólo que el cerdo de aquel entonces era un animal salvaje que se sacrificaba tras largas jornadas de caza y al que actualmente llamamos jabalí (Sus scrofa).
La crianza del cerdo actual (Sus domesticus) data de hace unos 5,000 años, y en tiempos de griegos y romanos se le consideraba como el animal de abasto por excelencia, ya que era fácil de mantener, casi todas sus partes eran aprovechables y la carne podía mantenerse durante más tiempo cuando se preparaba en embutidos.
Mucho han cambiado las cosas desde entonces, y luego de siglos en el perfeccionamiento de su domesticación podemos afirmar que las cualidades actuales de la carne de cerdo la sitúan favorablemente en cuanto a grasas, calorías y colesterol con respecto a sus similares. En efecto, muchos cortes del cerdo, como lomo y chuletas, son tan o más magros (libres de grasa) que el pollo, el cordero o la res, por ejemplo.
Así, luego de duras críticas ocurridas en las décadas de los ‘60 y ‘70 del siglo pasado, la selección y cruza de los mejores animales ha permitido disminuir, de 1980 a la fecha, el 31% de grasa, 14% de calorías y 10% de colesterol de esta carne, por lo que su consumo sin exceso no se relaciona con problemas circulatorios o de sobrepeso y, más bien, permite obtener los beneficios del consumo adecuado de grasas y aceites: asimilar vitaminas, aportar energía y mantener la temperatura corporal.
La carne de cerdo más adecuada es aquella que es firme al tacto, se encuentra libre de fluidos, tiene tonalidad rosada o rojiza y cuyo marmoleado o veta de grasa interna y externa, de color blanco, es delgado. Siendo más específicos, la parte trasera del cerdo es la de mejor calidad y fácil de digerir, sin olvidar que es rica en proteína muscular y nutrientes; por ello, es recomendable elegir aquellos cortes que tengan la palabra “loin” (lomo) o “round” (centro) en el nombre para obtener las mejores piezas, como ocurre con el filete tenderloin y la chuleta sirloin.
Otros buenos consejos para suprimir grasa y colesterol de la carne de cerdo son los siguientes:
* Retire los “gorditos” que sobran antes de cocinarla, ya que esto puede reducir a la mitad el total del contenido de grasa.
* Elimine la capa de grasa del jugo que suelta la carne al asarla.
* Prepare este alimento con métodos de cocción bajos en grasa, como a la parrilla, en el asador, salteado y a la plancha.
* Dore la carne con verduras usando moderada cantidad de aceite de oliva o en aerosol.
* Sazone con jugo, vinagre de vino, salsa de frutas o aderezo para ensaladas bajos en grasas, en vez de productos hechos con aceite.
* Procure consumir porciones de carne de entre 80 y 100 gramos, y no rebase los 200 gramos al día de cárnicos.
Ahora bien, otra idea muy difundida que desprestigia a la carne de cerdo radica en que estos animales son sucios y transmiten enfermedades parasitarias como cisticercosis, que es causada por la ingestión de huevecillos de tenia contenidos en alimentos contaminados y que puede generar problemas como convulsiones (sacudidas rápidas e involuntarias de todo el cuerpo o parte de éste), infecciones oculares y en la columna, además de daño muscular, y triquinosis, que es una infección causada por Trichinella spiralis, un gusanillo que crece en los intestinos pero que puede extenderse a otras partes del organismo, incluyendo corazón, pulmones y cerebro.
En gran medida, esto se debe tanto a malos hábitos de crianza como a la popular imagen que tenemos de un cerdo confinado en un chiquero. Primeramente, cabe destacar que el hábito de los porcinos por permanecer sumergidos en el lodo es natural, pero no porque les guste la suciedad, sino porque estos animales carecen de glándulas sudoríparas y, para refrescarse, necesitan del barro.
Al margen de este hecho anecdótico, podemos asegurar que las condiciones de salubridad en las granjas modernas han cambiado drásticamente, pues en ellas se cuenta con numerosas innovaciones tecnológicas que garantizan adecuada crianza, alimentación, transportación, conservación y procesamiento del animal. Por ello, y para evitar la transmisión de enfermedades, es importante que busque aquellos productos cárnicos que cuenten con rigurosas normas de calidad, es decir, aquellos con certificado TIF (tipo inspección federal), ya que son garantía de calidad.
Aportaciones importantes
Créalo o no, algunos expertos en nutrición aseguran que las propiedades de los cortes magros de la carne de cerdo son parecidos a sus similares obtenidos de las aves. Por principio de cuentas, se trata de un alimento fácil de digerir y que cuenta con amplia riqueza de aminoácidos y proteínas de alta calidad (18% a 20% de su composición), los cuales son elementos necesarios para la elaboración de tejidos y hormonas.
Además de lo anterior, sobresale su abundante aportación de nutrimentos:
Hierro. Se trata de un mineral importante para la elaboración de hemoglobina, sustancia que contienen los glóbulos rojos y que ayuda a transportar oxígeno en la sangre. Cuando este nutriente se encuentra acompañado de proteínas (como sucede en la carne) se absorbe con mayor facilidad.
Magnesio. Importante para el funcionamiento normal de muchas enzimas (sustancias que desencadenan reacciones químicas del cuerpo), pero que también interviene en el funcionamiento muscular y la formación de huesos.
Fósforo. Fortalece los huesos y genera energía en las células.
Potasio. Mineral que desempeña un papel importante en el equilibrio del agua, además de que ayuda a mantener presión arterial y ritmo cardiaco normales.
Zinc. Es componente de más de 70 enzimas y factor clave en el aprovechamiento de la energía que proviene de los alimentos. También ocupa un papel importante en el funcionamiento del sistema inmunológico.
Vitamina B1 (tiamina). Sin este nutriente no sería posible el aprovechamiento de carbohidratos, proteínas y grasa. La carne es una de las mejores fuentes de esta sustancia, siendo más notable la aportación de la de cerdo.
Vitamina B2 (riboflavina). Juega importante papel en la liberación de energía de los alimentos y, aparte de la leche, hay pocos alimentos que sean una fuente tan abundante de este nutriente como la carne de cerdo.
Vitamina B3 (niacina). Útil para el funcionamiento de muchas enzimas del cuerpo, sin olvidar que interviene en el metabolismo de azúcares y ácidos grasos.
Vitamina B6 (piridoxina). Hace posible el funcionamiento de aquellas enzimas que se necesitan para aprovechar las proteínas, carbohidratos y grasas que tomamos de los alimentos. Además, desempeña un papel fundamental en la regulación del glicógeno (reserva energética que se almacenan en el hígado) y en la transmisión de impulsos nerviosos.
Vitamina B12 (cobalamina). Ayuda a construir células sanguíneas y del sistema nervioso, además de que facilita el aprovechamiento de carbohidratos y grasas.
Para que todos estos beneficios tengan los resultados deseados, es conveniente conocer algunos puntos importantes respecto a la conservación de este alimento:
* La carne de cerdo cruda y fresca se puede refrigerarse por 4 ó 5 días; congelada permanece en buen estado hasta por un mes.
* Mantenga limpia el área donde se prepara este producto, además de los utensilios, recipientes y tablas para cortar, a fin de que no se contamine.
* Lávese las manos con agua y jabón antes y después de tocar productos cárnicos.
* Procure que el alimento se cueza adecuadamente, lo cual ocurre a una temperatura aproximada de 80 grados centígrados. Es aconsejable que la parte central de las piezas tenga un toque rosado en el centro, pues esto indica que están tiernas y jugosas.
Mención aparte merecen los derivados cárnicos y embutidos que se obtienen del cerdo. Son muy numerosos y sus propiedades son parecidas a los de la carne, sólo que tienen más grasa y alto contenido de sodio (empleado para su conservación). Entre los más consumidos encontramos:
* Productos ahumados (jamón y lomo). Son ricos en proteínas de buena calidad, aunque su composición depende de los ingredientes añadidos y los métodos de elaboración.
* Tocino y tocineta. Se deben preferir la segunda, ya que presenta mayor cantidad de fibras musculares entre el tejido adiposo (grasa).
* Lomo de cerdo adobado. Suele sazonarse con otros ingredientes (adobo, aceite, sal, ajos) y, aunque sus propiedades son similares a las del lomo natural, tiene menos humedad y más sales.
* Paté. Se elabora con el hígado del cerdo, consiguiendo su consistencia por medio de un tratamiento térmico. Rico en grasas, ya que aporta 400 calorías por cada 100 gramos.
* Jamón cocido de pierna. Contiene 20% menos grasa que otros jamones y se distinguen dos categorías en función de la calidad de la carne: primera (alta) y extra (muy alta). El contenido en sal es más bajo que en productos similares.
* Fiambre de jamón. Es más comercial y de segunda categoría. También procede de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas de carne es inferior al anterior, ya que se le añaden ingredientes vegetales.
* Lacón. Es un tipo de jamón cocido que procede de las extremidades anteriores del cerdo. Su calidad es inferior (tiene más grasa y menos proteína) y es más barato.
* Fiambre de paleta. También procede de las patas delanteras, pero el contenido de proteínas es aún inferior. Además de ingredientes vegetales se le añaden almidón y azúcares.
* Salchicha. Las hay de diferente calidad, siendo mejores las que se denominan “para asar”, debido a que su contenido de carne es más alto, a la vez que poseen menos grasa y sal. Otras de menor calidad contienen vísceras e ingredientes vegetales.
Hay que señalar que las personas con altos niveles de colesterol, presión arterial elevada y diabetes (nivel de azúcar en sangre elevado, debido a deficiente o nulo aprovechamiento de insulina) deben erradicar los embutidos de manera terminante, ya que requieren estricto control en el consumo de sal y grasa. Asimismo, su consumo de carne fresca deberá ser supervisado con ayuda de su médico o nutriólogo.
Finalmente, queda recordar que el esfuerzo de los criadores ha hecho posible el mejoramiento de la carne de cerdo (un lomo tiene 77% menos grasa y 53% menos calorías que los que se consumían en los años ’70 del siglo pasado), y ahora este producto va ganando reputación de ser seguro e higiénico. Su consumo puede ser una práctica muy saludable cuando se sujeta a las recomendaciones nutricionales básicas del individuo, o al programa dietético que sugiera el especialista en alimentación.
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